You are viewing hekate_100

Previous Entry | Next Entry

Soft Semolina Sourdough


Сегодня с огромнейшим удовольствием представляю вам новый вкусный хлеб :)

я уже давно хотела испечь хлеб на семолине и без дрожжей.
и вот, читая на блоге Сьюзан Wild Yeast рецепт Нориджского, нашла еще один красивеший хлеб, который сразу же встал в очередь.

Хлеб получился удивительно вкусный! он не похож на тот пшеничный, к которому мы привыкли. Но и на батон тоже не очень похож
Корочка тоненькая, мякиш воздушный и кунжут очень кстати в этом хлебе :)
Дети мои были прежде всего в восторге от того, что на следующий день корочка стала мягкая - они всегда обрезают хрустящую ;)





Меня также очень впечатлила предыстория его выпечки, которую рассказала Сьюзан.   

Потому очень хочу ее вам показать, только переводить с английского не буду - так эмоциональный окрас интереснее
но если кто-то уж очень захочет - конечно, донесу на родном языке :)

When my daughter and I visited son/brother in Oregon this summer, we had lunch in a cafe whose salads were accompanied by a soft, moist, seed-encrusted bread that inspired M to ask “Why can’t you make bread like this?”

“I can.”

“Well, make some, then. Your bread is always too crusty.”

When I offered this to M yesterday, I imagined she might throw her arms around me and pronounce me the best baker-mom a girl could hope for.

Not even close. She gave the crumb an offhand squeeze and pronounced brightly, without taking a bite, “Yeah, that’s it. I’m not hungry. Good job, though!” I’m not entirely sure, but I think she might have given me a little pat on the head at this point.

M, you are so lucky that I love you unconditionally.

Хочу также сказать, что я пекла хлеб именно на семолине, а не на манной крупе (хотя, вполне думаю, что можно и с манкой поэкспериментировать).
у нас она выглядит так (покупаю в Билле):



зы. кстати, цвет у этой семолины нежно желтый :)

Нам понадобится:

151 грамм 100% пшеничной закваски (подкормить за 8-10 часов до выпечки предварительно освеженный стартер, если закваска живет не в тепле)
252 г пшеничной муки (у меня смесь 1 сорта, высшего и белой муки из т.с.)
252 г семолины
302 г воды (у меня на 30 г меньше)
13 г соли
60 г оливкового масла
кунжут для посыпки (можно взять смесь семян, в оригинаде был еще фенхель, но я его не люблю)

Готовим закваску:





Смешиваем все ингридиенты в миске, добавляем бОльшую часть воды (но не всю), хорошо перемешиваем до однородности.

Далее, постепенно доливая воду, на медленной скорости замешиваем тесто, добиваясь средней консистенции, я ориентировалась на чуть липковатое тесто.





Продолжаем замес на средней скорости до начала образования клейковины, добавляем оливковое масло и снова вымешиваем до однородности.

На весь замес уходит 10-12 минут.

Складываем тесто (stretch and fold):



и помещаем в смазанную оливковым маслом миску, накрываем и оставляем для ферментации на 4 часа.



При этом, делаем stretch and fold 2 раза: через 1 час и через 2 часа.
Тесто не увеличится сильно в размерах.

Выкладываем тесто на слегка присыпанный мукой стол, делим на 2 части, подкатываем слегка в шар и оставляем под пленкой отдохнуть на 20 минут.

Затем формируем хлеб (у меня батоны, т.к. я не поняла, что значит на англ "Shape the dough into batards", нигде такого слова не встречала и даже в словаре не нашла...), при формировании сильно тесто не затягивайте.
Увлажняем рукой поверхность и обильно посыпаем семенами верх и бока.
Выкладываем на расстойку швом вниз, я сделала диван для хлеба, загнув посредине пергамент и подперев по бокам валиками из полотенец (Сьюзан почему-то рекомендовала расстаивать не в корзинах).



Аккуратно приминаем семена:



Накрываем свободно пленкой.

Мой хлеб сразу расстаивался на лопатке, чтобы без проблем переместиться на камень.

Расстойка 2,5-3 часа, пока хлеб не увеличится минимум в 1,5 раза и тесто при легком нажатии пальцем будет медленно подниматься.

Разогреваем духовку на 250С.
Подготавливаем все для пара.

На готовом хлебе делаем надрезы:





помещаем в духовку, создаем пар и сразу уменьшаем Т до 230С.

Выпекаем 8 минут с паром, выпускаем его и печем еще около 25 минут.
Затем выключаем духовку и оставляем хлеб на 10 минут с приоткрытой дверцей.

Остудить на решетке.

Приятного аппетита!



Мякиш (фото делалось вечером, чуть позже добавлю утренние):






Comments

( 49 comments — Leave a comment )
oxana_sh
Dec. 24th, 2010 03:35 pm (UTC)
Невероятно мягкий и пушистый мякиш!
Катя, еще один прекрасный хлеб; спасибо, что поделилась своим результатом. Может и я соберусь испечь наконец-то хлеб с семолиной:)
У Сьюзан очень хорошие рецепты, жаль, что сейчас она редко пишет.
A 'batard', это форма 'толстого багета', но длиной всего лишь 25 см.
hekate_100
Dec. 24th, 2010 04:59 pm (UTC)
Спасибо, Оксана :) мне твое мнение всегда очень интересно! скажи, а batard формируется как обычный багет или больше как овальный хлеб?
oxana_sh
Dec. 30th, 2010 04:57 am (UTC)
Batard формуется точно также, как багет; только он короче - 25 см, и толще.
oxana_sh
Dec. 30th, 2010 05:21 am (UTC)
Кстати, Катя, есть же еще форма torpedo; вот она как раз больше похожа на овальный хлеб - сначала заготовке придают форму шара, а затем заостряют концы.
Сама я всегда практически овальную форму придаю именно багетным способом; разница лишь в настроении - заострять концы или нет:)
hekate_100
Jan. 18th, 2011 07:36 pm (UTC)
Оксана, спасибо большое за объяснение :) я тоже обычно делаю овальный, привыкла.. :) вот смотрела недавно твои кайзеры - до сих пор не могу понять, как их скручить )))
oxana_sh
Jan. 19th, 2011 03:43 am (UTC)
Катя, на самом деле кайзеры очень просто делать; только поначалу смущает последний лепесток - куда его подтыкать:)
Ты фотографии посмотрела у Людмилы в посте? Там очень все доходчиво показано; я только вкратце словами передала очередность действий.
Вот смотри -
1. шарик теста раскатываешь в диск
2. один край заворачиваешь к центру
3. кладешь основание большого пальца левой руки на центр
берешь 'уголок', который образовался в процессе подварачивания края и укладываешь его на большой палец, придавливая уголок за ним
4. поворачиваешь диск слегка и слегка приподнимаешь основание пальца, чтобы немного повернуть его вслед диску
5. опять берешь уголок и повторяешь 4 раза все действия; каждый раз прижимая его за пальцем.
6. последний уголок (5-ый сектор теста) подтыкаешь под тесто, где был палец.
В итоге получается 'розочка' в 5-ью лепестками:)
Когда читаешь, то кажется не совсем понятным; но как только возьмешь кусочек теста, то пальцы все поймут:)
hekate_100
Jan. 20th, 2011 11:22 am (UTC)
Оксан, спасибо большое! :) я тоже так подумала - что нужно делать тесто и потом уже разбираться :) у меня тут еще вопрос по батарду.. ты говоришь, что его как багет формировать. Мне вот просто интересно, а ты какой способ формирования багетов любишь? их так много, интересно, что больше нравится опытным хлебопекам..
oxana_sh
Jan. 20th, 2011 03:06 pm (UTC)
Катя, посмотри, пожалуйста, любую тему под тэгом 'багет'; в ней найдешь ролик, который мне в свое время помог в их формовке; это классический вариант, без наворотов:)
hekate_100
Jan. 21st, 2011 05:52 pm (UTC)
Оксана, спасибо! :) но ведь таким методом багет из липкого теста, как от Ани Б., не сформируешь.. ? я понмю, тесто было такоооое липкое.. кстати, сегодня опять пекла хлеб от Сьюзан, многозерновой. Очень ароматный получился!
oxana_sh
Jan. 21st, 2011 06:11 pm (UTC)
Катя, я все багеты формую этим способом.
Багет от Ани Буабса хоть и из влажного теста, но не помню, чтобы оно было через чур липким, что невозможно было бы формовать. Тесто просто воздушное и надо применять минимум давления на него.
Правда, его пекла год назад, надо будет повторить и посмотреть, что сейчас можно 'выжать' из формовки для этого теста; тогда я только начинала крутить багеты:)
А я сейчас замесила с семолиной от Сьюзан по твоей наводке:)
hekate_100
Jan. 21st, 2011 06:22 pm (UTC)
А вот у меня было липкое.. но я этот багет планирую вскоре, воды буду меньше добавлять. Просто в ролике так беспощадно тесто заминают и раскатывают ))) мне поры жалко ))).... Оксан, я надеюсь, что тебе в этот раз понравится хлеб с семолиной! я рецепт публиковала на форуме say7, девочки часто пекут и очень остались довольны хлебом, все отзывы положительные. А вот Лара какой круглый сделала, под колпаком :)

кстати, Оксана, а ты пар обычным способом делаешь или тоже печешь под колпаком, как Люда?
oxana_sh
Jan. 21st, 2011 06:29 pm (UTC)
В тесто я уже влюбилась с первого взгляда:) Оно совершенно другое, чем то, которое получалось по др.рецепту. Думаю, что и хлеб будет тоже хорошим:) Обязательно расскажу.
Хлеб на фото просто красавец! Сразу видно, что под колпаком выпекался, очень равномерный подъем - супер!
У меня в духовке метал.емкость , в котроую я наливаю горячую воду.
Но на днях попробовала под колпаком, наконец-то нашла мет.чашу большого размера:) Очень понравилось! Буду выпекать еще с таким паром.
natalikka
Jan. 21st, 2011 06:38 pm (UTC)
А про колпак поподробнее можно?
oxana_sh
Jan. 21st, 2011 06:40 pm (UTC)
Колпак - это большая метал.емкость, которой накрывают хлеб сразу после скидывания на камень.
Хлеб выпекается, используя свою влажность, благодаря чему поднимается очень равномерно. Дополнительно пар не используют в этом случае.
natalikka
Jan. 21st, 2011 07:42 pm (UTC)
Оксан, у меня есть универсальная миска металлическая для смшивания продуктов и взбивания белков... интересно, она подойдет???
И колпак до конца нужно оставлять или в какой-то момент снять?
oxana_sh
Jan. 21st, 2011 07:49 pm (UTC)
Наташа, нужен такой размер, чтобы при подъеме тесто не касалось стенок емкости; если твоя чаша большая, то смело используй.
В общем, все зависит от размеров хлебной заготовки, которые ты обычно делаешь.
Если делаешь небольшие буханки 300-400 гр, то и чаша потребуется меньше.
Снимают ее, как и в случае использования пара другим методом - через 10-12 минут, если общее время выпечки 35-40.
natalikka
Jan. 21st, 2011 07:55 pm (UTC)
Спасибо, оксан за консультацию! Я так и думала, на всякий случай спросила. А то где ж тогда румяной корочке взяться?
А равномерно поднимается, это значит, что хлеб не разорвет резко по шву от излишка влаги? С этой целью колпак?
oxana_sh
Jan. 21st, 2011 08:00 pm (UTC)
Да, и с этой целью тоже; но не всегда хлеб рвет от избытка пара; иногда от неправильной расстойки; недостоял - тогда буханка высокая и рваная, или перестоял - низкая и рваная.
Не за что, Наташа; всегда Пожалуйста!
hekate_100
Jan. 21st, 2011 09:20 pm (UTC)
Наташ, почитай вот эту ссылочку: http://mariana-aga.livejournal.com/119660.html
gulya_fotomama
Jan. 21st, 2011 10:31 pm (UTC)
А мне понравилась (по ссылке Кати, у Люды) идея со стекляным колпаком. Надо поискать такой в магазинах. Его же можно применить и на камне и просто так когда печешь?
hekate_100
Jan. 21st, 2011 10:47 pm (UTC)
да, Гуль, и на камне, и на противне. на камне просто лучше :) если нет камня - можно плитки использовать обычные, терракотовые - только без покрытия.
gulya_fotomama
Jan. 21st, 2011 10:49 pm (UTC)
Камень очень хочу, жду когда привезут.
Пока поищу колпак))) Спасибочки.
hekate_100
Jan. 21st, 2011 11:13 pm (UTC)
не за что, Гуля :) желаю тебе скорей найти весь этот инвентарь.. сразу видно, что хлеб другой становится!
hekate_100
Jan. 21st, 2011 07:08 pm (UTC)
кстати, да :) тесто приятнейшее! я уже от многих слышала, что работать с ним очень понравилось. а я вот ищу колпак... завтра поеду миски смотреть. Оксан, а если стекло жаропрочное, пойдет? у меня есть глубокая стеклянная посуда для духовки.
oxana_sh
Jan. 21st, 2011 07:25 pm (UTC)
Думаю, что пойдет жаропрочное стекло; почему нет? главное, чтобы Т выдерживала высокую и плотно прилегала.
natalikka
Jan. 21st, 2011 07:43 pm (UTC)
Плотно прилегала? То есть пространство между поднявшимся хлебом и верхней части миски должно быть минимальным?
oxana_sh
Jan. 21st, 2011 07:50 pm (UTC)
Имею в виду, Наташа, чтобы к камню плотно прилегала, не было потери пара.
К стенкам ни в коем случае не должен прилегать хлеб в момент подъема; нужен хороший запас.
natalikka
Jan. 21st, 2011 07:53 pm (UTC)
Хороший??? ТОгда может микски не хватить, мне кажется, там 2-3 см только будет.
oxana_sh
Jan. 21st, 2011 07:57 pm (UTC)
2-3 см не хватит; как только хлеб поднимится в духовке под миской, то сразу каснется стенок и начнет принимать форму миски, а не ту, которая ему дано 'природой':)
КОгда в след. раз будешь выпекать хлеб, то замерий высоту хлебной заготовки и высоту миски; на мой взгляд не менее 7-10 см разница должна быть.
Хотя все зависит от хлеба; есть рецепты, по которым хлеб в духовке мало поднимается, а есть такие, что взлетают:)
hekate_100
Jan. 21st, 2011 09:19 pm (UTC)
значит, попробую его в следующий раз :)
rozik1965
Jan. 23rd, 2011 12:01 pm (UTC)
Оксанчик, а знаешь, какую я мечту лелею? Чтобы твой муж снял пару раз как ты багеты формируешь, и батарды с торпедами:) Знаешь Ютюб-ютюбом, там люди с запредельным опытом.А мне кажется, что посмотрю на тебя, и у меня сразу получится. Может упросишь его? Думаю, что и Катя присоеденится к просьбе
oxana_sh
Jan. 23rd, 2011 03:29 pm (UTC)
Нууу, я бы не сказала, что на ютюбе только с запредельным опытом:) Там всего хватает.
Я подумаю над твоим предложением.
hekate_100
Jan. 23rd, 2011 04:14 pm (UTC)
Оксан, багеты ведь у тебя шикарные! действительно, было бы очень интересно увидеть твой мастер-класс :)
oxana_sh
Jan. 23rd, 2011 05:25 pm (UTC)
Девочки, вот вы придумали:) Я подумаю, Катя. Спасибо за доверие:)
rozik1965
Jan. 23rd, 2011 06:42 pm (UTC)
Ой, подумай, мне именно твою работу хочется увидеть.Я никому не покажу:)Заранее спасибо!
oxana_sh
Jan. 23rd, 2011 08:02 pm (UTC)
Розочка, это не секрет, чтобы прятать его ото всех:)
Как сворачивать багет, у меня показано в некоторых темах; например, в этой можно увидеть пошаговые фото, которые и были сняты, чтобы наглядно показать поэтапность. Последний этап - раскатка; ничего сложного:)
Как только соберусь сделать багет, я попробую снять; если поймаю нужный ракурс, то считай 'дело в шляпе':)
rozik1965
Jan. 23rd, 2011 08:11 pm (UTC)
Оксан, да у меня таких видео воз и маленькая тележка,3 закрытых поста.Все хочу систематизировать и открыть, времени не хватает. Ты-другое дело:) Лови ракурс!
oxana_sh
Jan. 23rd, 2011 08:12 pm (UTC)
...я не про видео, а про фото:) Постараюсь.
rozik1965
Jan. 23rd, 2011 08:34 pm (UTC)
Нет, буду ждать фото не спасет отца русской демократии:)
natalikka
Jan. 21st, 2011 06:36 pm (UTC)
Замечательный какой злеб! А какая духовка?
hekate_100
Jan. 21st, 2011 07:08 pm (UTC)
спасибо, Наташа :) духовка у меня электрическая, обычная.
natalikka
Jan. 21st, 2011 07:22 pm (UTC)
Тогда иначе вопрос поставлю - где так учат хлеб печь? Как ты научилась достигать правильного соотношения температуры и пара?
Я наконец обзавелась термометром для духовки и сделала для себя некоторые выводы, потому ч то уменя духовк необычная, имеет свои "странности". И, как оказалось, функция пара, хоть и полезная вещь в этой печке, но, видимо, недостаточная. Поэтому обзавелась маленькой чугуной сковоородочкой, которую теперь буду использовать.
А печешь на камне?
hekate_100
Jan. 21st, 2011 09:25 pm (UTC)
Наташ, да, пеку на камне. Духовка у меня не особо вместительная, поэтому и пар хорошо держит :) сказать, что где-то я училась... просто читала журналы Люды, Оксаны, Миши, блог Ани (начинала с него), все опытным путем, постепенно. Я всего-то год пеку. Пар тоже подавала экспериментально, пока не увидела, что и как на хлеб влияет. Сейчас и чашку воды лью в поддон, и дополнительно брызгаю из пульверизатора - как на видео у Рейнхарта. Температуру духовка хорошо держит, точь-в-точь хлеб выпекается, как в рецепте указано. Т.е. все путем познания, тут иначе никак..
oxana_sh_photos
Jan. 23rd, 2011 03:43 am (UTC)
Катюша! Ну, что могу сказать:) Хлеб невероятно ароматный и очень вкусный; спасибо тебе огромное, что напомнила о рецепте и подтолкнула на его выпечку своим замечательным результатом.
Очень понравилась упругость мякиша; несмотря на его мягкость, она очень хорошо выражена.
Я не стала использовать семена и уменьшила втрое масло; что-то в последнее время не нравится послевкусие хлеба с олив.маслом в последующие дни псоле выпечки. Оказалось, что в самый раз:)
У меня совершенно изменилось мнение о семолине; теперь она меня не пугает:) Видно, года назад, когда пробовала хлеб с ней, 'виновата' была мука - очень грубого помола была; эта нежнее и заметно желтее - приятная очень. Жаль, что по фото не заметна желтизна мякиша.
А вот и результат -

hekate_100
Jan. 23rd, 2011 10:37 am (UTC)
Оксана! потрясающе красивый хлеб у тебя получился! и я так рада, что ты им осталась довольна! а фото такое солнечное, яркое! у нас вечная мряка зимой, как испеку удачный хлеб - и сфотографировать от души не получается.. пора учиться использовать зеркалку по полной ))) Оксан, ты так точно приметила по поводу масла, я это еще в литовской хале заметила. Но кроме меня никто эти мысли вслух не выражал, вот и подумала, что, может, у меня масло такое.. спасибо тебе, я тоже буду пробовать уменьшать масло. Кстати, мне тоже разная семолина попадалась. Та, что у меня на фото - потрясающая. Я на ней еще пеку такие марокканские блинчики, влюбилась в них еще в Марокко: http://hekate-100.livejournal.com/11689.html
Спасибо тебе большое за такую красота, я море удовольствия получила! :)
oxana_sh_photos
Jan. 23rd, 2011 03:10 pm (UTC)
Вот и сейчас на завтрак было 'это море удовольствия' с сыром:) Спасибо, Катя, еще раз!

Катя, с маслом мало хлеба пекла/пеку, поэтому не сразу удалсоь понять, что вкус хлеба хорош только сразу после выпечки, как в пицце или фокачче...идея та же, в принципе. Но ничего, уменьшив масло, не так бросается 'в глаза' его присутствие в тесте; я бы и до 1 ст.л. уменьшила:) Тесто и так через чур эластичное и за счет мелкой семолины совсем не сухое, как, если бы использовали грубую; вот тогда возможно масло и нужно использовать, чтобы мякиш не был сухой.
Блинчики бегло пробежала глазами; очень интересный процесс их выпечки - на холодной сковороде. Может и соберусь как-нибудь на пробу сделать, заманчиво звучит:)
hekate_100
Jan. 23rd, 2011 04:17 pm (UTC)
Значит, хлеб и на следующий день выпечки тебе понравился, я очень рада! :) я тебе про блинчики сказала - а вдруг семолину захочется пристроить :) у меня дети просят их каждые выходные, жаль, что я не всегда соглашаюсь ;) но стараюсь делать почаще. Уж очень они необычные!
oxana_sh_photos
Jan. 23rd, 2011 05:23 pm (UTC)
Дело в том, что у меня плита и раковина на кухне не рядом, а напротив друг друга...метра полтора; пока не представляю себе, как буду носиться после каждого блина со сковородой к раковине:)) Но успокаивает то, что сковорода не будет масляной:) Я продумаю этот момент.
pingback_bot
Feb. 14th, 2011 02:28 pm (UTC)
Хлеб с манкой! :)
User divlesika referenced to your post from Хлеб с манкой! :) saying: [...] Топаем дальше печем хлеб с семолиной на закваске [...]
( 49 comments — Leave a comment )

Profile

hekate_100
hekate_100

Latest Month

October 2014
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner