я уже давно хотела испечь хлеб на семолине и без дрожжей.
и вот, читая на блоге Сьюзан Wild Yeast рецепт Нориджского, нашла еще один красивеший хлеб, который сразу же встал в очередь.
Хлеб получился удивительно вкусный! он не похож на тот пшеничный, к которому мы привыкли. Но и на батон тоже не очень похож
Корочка тоненькая, мякиш воздушный и кунжут очень кстати в этом хлебе :)
Дети мои были прежде всего в восторге от того, что на следующий день корочка стала мягкая - они всегда обрезают хрустящую ;)
Меня также очень впечатлила предыстория его выпечки, которую рассказала Сьюзан.
Потому очень хочу ее вам показать, только переводить с английского не буду - так эмоциональный окрас интереснее
но если кто-то уж очень захочет - конечно, донесу на родном языке :)
When my daughter and I visited son/brother in Oregon this summer, we had lunch in a cafe whose salads were accompanied by a soft, moist, seed-encrusted bread that inspired M to ask “Why can’t you make bread like this?”
“I can.”
“Well, make some, then. Your bread is always too crusty.”
When I offered this to M yesterday, I imagined she might throw her arms around me and pronounce me the best baker-mom a girl could hope for.
Not even close. She gave the crumb an offhand squeeze and pronounced brightly, without taking a bite, “Yeah, that’s it. I’m not hungry. Good job, though!” I’m not entirely sure, but I think she might have given me a little pat on the head at this point.
M, you are so lucky that I love you unconditionally.
Хочу также сказать, что я пекла хлеб именно на семолине, а не на манной крупе (хотя, вполне думаю, что можно и с манкой поэкспериментировать).
у нас она выглядит так (покупаю в Билле):
зы. кстати, цвет у этой семолины нежно желтый :)
Нам понадобится:
151 грамм 100% пшеничной закваски (подкормить за 8-10 часов до выпечки предварительно освеженный стартер, если закваска живет не в тепле)
252 г пшеничной муки (у меня смесь 1 сорта, высшего и белой муки из т.с.)
252 г семолины
302 г воды (у меня на 30 г меньше)
13 г соли
60 г оливкового масла
кунжут для посыпки (можно взять смесь семян, в оригинаде был еще фенхель, но я его не люблю)
Готовим закваску:
Смешиваем все ингридиенты в миске, добавляем бОльшую часть воды (но не всю), хорошо перемешиваем до однородности.
Далее, постепенно доливая воду, на медленной скорости замешиваем тесто, добиваясь средней консистенции, я ориентировалась на чуть липковатое тесто.
Продолжаем замес на средней скорости до начала образования клейковины, добавляем оливковое масло и снова вымешиваем до однородности.
На весь замес уходит 10-12 минут.
Складываем тесто (stretch and fold):
и помещаем в смазанную оливковым маслом миску, накрываем и оставляем для ферментации на 4 часа.
При этом, делаем stretch and fold 2 раза: через 1 час и через 2 часа.
Тесто не увеличится сильно в размерах.
Выкладываем тесто на слегка присыпанный мукой стол, делим на 2 части, подкатываем слегка в шар и оставляем под пленкой отдохнуть на 20 минут.
Затем формируем хлеб (у меня батоны, т.к. я не поняла, что значит на англ "Shape the dough into batards", нигде такого слова не встречала и даже в словаре не нашла...), при формировании сильно тесто не затягивайте.
Увлажняем рукой поверхность и обильно посыпаем семенами верх и бока.
Выкладываем на расстойку швом вниз, я сделала диван для хлеба, загнув посредине пергамент и подперев по бокам валиками из полотенец (Сьюзан почему-то рекомендовала расстаивать не в корзинах).
Аккуратно приминаем семена:
Накрываем свободно пленкой.
Мой хлеб сразу расстаивался на лопатке, чтобы без проблем переместиться на камень.
Расстойка 2,5-3 часа, пока хлеб не увеличится минимум в 1,5 раза и тесто при легком нажатии пальцем будет медленно подниматься.
Разогреваем духовку на 250С.
Подготавливаем все для пара.
На готовом хлебе делаем надрезы:
помещаем в духовку, создаем пар и сразу уменьшаем Т до 230С.
Выпекаем 8 минут с паром, выпускаем его и печем еще около 25 минут.
Затем выключаем духовку и оставляем хлеб на 10 минут с приоткрытой дверцей.
Остудить на решетке.
Приятного аппетита!
Мякиш (фото делалось вечером, чуть позже добавлю утренние):
Profile
hekate_100- hekate_100
Comments
Катя, еще один прекрасный хлеб; спасибо, что поделилась своим результатом. Может и я соберусь испечь наконец-то хлеб с семолиной:)
У Сьюзан очень хорошие рецепты, жаль, что сейчас она редко пишет.
A 'batard', это форма 'толстого багета', но длиной всего лишь 25 см.
Сама я всегда практически овальную форму придаю именно багетным способом; разница лишь в настроении - заострять концы или нет:)
Ты фотографии посмотрела у Людмилы в посте? Там очень все доходчиво показано; я только вкратце словами передала очередность действий.
Вот смотри -
1. шарик теста раскатываешь в диск
2. один край заворачиваешь к центру
3. кладешь основание большого пальца левой руки на центр
берешь 'уголок', который образовался в процессе подварачивания края и укладываешь его на большой палец, придавливая уголок за ним
4. поворачиваешь диск слегка и слегка приподнимаешь основание пальца, чтобы немного повернуть его вслед диску
5. опять берешь уголок и повторяешь 4 раза все действия; каждый раз прижимая его за пальцем.
6. последний уголок (5-ый сектор теста) подтыкаешь под тесто, где был палец.
В итоге получается 'розочка' в 5-ью лепестками:)
Когда читаешь, то кажется не совсем понятным; но как только возьмешь кусочек теста, то пальцы все поймут:)
Багет от Ани Буабса хоть и из влажного теста, но не помню, чтобы оно было через чур липким, что невозможно было бы формовать. Тесто просто воздушное и надо применять минимум давления на него.
Правда, его пекла год назад, надо будет повторить и посмотреть, что сейчас можно 'выжать' из формовки для этого теста; тогда я только начинала крутить багеты:)
А я сейчас замесила с семолиной от Сьюзан по твоей наводке:)
кстати, Оксана, а ты пар обычным способом делаешь или тоже печешь под колпаком, как Люда?
Хлеб на фото просто красавец! Сразу видно, что под колпаком выпекался, очень равномерный подъем - супер!
У меня в духовке метал.емкость , в котроую я наливаю горячую воду.
Но на днях попробовала под колпаком, наконец-то нашла мет.чашу большого размера:) Очень понравилось! Буду выпекать еще с таким паром.
Хлеб выпекается, используя свою влажность, благодаря чему поднимается очень равномерно. Дополнительно пар не используют в этом случае.
И колпак до конца нужно оставлять или в какой-то момент снять?
В общем, все зависит от размеров хлебной заготовки, которые ты обычно делаешь.
Если делаешь небольшие буханки 300-400 гр, то и чаша потребуется меньше.
Снимают ее, как и в случае использования пара другим методом - через 10-12 минут, если общее время выпечки 35-40.
А равномерно поднимается, это значит, что хлеб не разорвет резко по шву от излишка влаги? С этой целью колпак?
Не за что, Наташа; всегда Пожалуйста!
Пока поищу колпак))) Спасибочки.
К стенкам ни в коем случае не должен прилегать хлеб в момент подъема; нужен хороший запас.
КОгда в след. раз будешь выпекать хлеб, то замерий высоту хлебной заготовки и высоту миски; на мой взгляд не менее 7-10 см разница должна быть.
Хотя все зависит от хлеба; есть рецепты, по которым хлеб в духовке мало поднимается, а есть такие, что взлетают:)
Я подумаю над твоим предложением.
Как сворачивать багет, у меня показано в некоторых темах; например, в этой можно увидеть пошаговые фото, которые и были сняты, чтобы наглядно показать поэтапность. Последний этап - раскатка; ничего сложного:)
Как только соберусь сделать багет, я попробую снять; если поймаю нужный ракурс, то считай 'дело в шляпе':)
Я наконец обзавелась термометром для духовки и сделала для себя некоторые выводы, потому ч то уменя духовк необычная, имеет свои "странности". И, как оказалось, функция пара, хоть и полезная вещь в этой печке, но, видимо, недостаточная. Поэтому обзавелась маленькой чугуной сковоородочкой, которую теперь буду использовать.
А печешь на камне?
Очень понравилась упругость мякиша; несмотря на его мягкость, она очень хорошо выражена.
Я не стала использовать семена и уменьшила втрое масло; что-то в последнее время не нравится послевкусие хлеба с олив.маслом в последующие дни псоле выпечки. Оказалось, что в самый раз:)
У меня совершенно изменилось мнение о семолине; теперь она меня не пугает:) Видно, года назад, когда пробовала хлеб с ней, 'виновата' была мука - очень грубого помола была; эта нежнее и заметно желтее - приятная очень. Жаль, что по фото не заметна желтизна мякиша.
А вот и результат -
Спасибо тебе большое за такую красота, я море удовольствия получила! :)
Катя, с маслом мало хлеба пекла/пеку, поэтому не сразу удалсоь понять, что вкус хлеба хорош только сразу после выпечки, как в пицце или фокачче...идея та же, в принципе. Но ничего, уменьшив масло, не так бросается 'в глаза' его присутствие в тесте; я бы и до 1 ст.л. уменьшила:) Тесто и так через чур эластичное и за счет мелкой семолины совсем не сухое, как, если бы использовали грубую; вот тогда возможно масло и нужно использовать, чтобы мякиш не был сухой.
Блинчики бегло пробежала глазами; очень интересный процесс их выпечки - на холодной сковороде. Может и соберусь как-нибудь на пробу сделать, заманчиво звучит:)