hekate_100 (hekate_100) wrote,
hekate_100
hekate_100

Category:

Rheinbrot, Рейнский хлеб с рислингом

В этом году я впервые участвую в праздновании Всемирного Дня Хлеба :) вернее, уже участвовала, но не официально до сегодняшнего дня )
В выборе запуталась настолько, что решила остановиться на новом и, на мой взгляд, интересном рецепте хлеба, который впервые увидела в сообществе Человек Пекущий

Поскольку хлеб не такой простой, как кажется, результат выпечки может быть самым разнообразным, что меня несомненно сразу привлекло.

Встречаем Rheinbrot!

Bake Bread for World Bread Day 2011




Использование вина в хлебопечении неоднозначно. Впервые я прочитала замечательный пост в выше указанном сообществе и открыла для себя много нового.
Результат применения вина может вас как удивить, так и не особо порадовать. Ведь одним из ключевых моментов является содержание в нем сернистого ангидрида, который токсичен для молочнокислых бактерий.
Винная кислота при добавление в хлеб дает эффект упругости мякишу, ее действие сродни действию соли, что может преумножать эффект в нежелательную сторону. Т.е. вино нужно использовать в рецептах ограничено и правильно.
Этот хлеб рекомендуют выпекать на столовом полусладком вине с высоким содержаниме кислот.
Для того, чтобы оценить действие винной кислоты и сахара вина на выпекаемое изделие, приступим непосредственно к делу прямо сейчас:)

Опара

50 грамм столового полусладкого Рислинга
50 грамм кипяченой воды комнатной температуры
100 грамм муки в/c
50 грамм пшеничной закваски 100% влажности

Тесто

Опара
250 грамм муки в/c
135 грамм воды
6 грамм соли

1. Смешиваем вино с водой, добавляем закваску, взбиваем венчиком.



Вмешиваем муку.



Выбраживаем в 2 этапа:
- при +30-32С 4 часа (опара может быть пронизана крупными пузырями и неприятно пахнуть)
- через 4 часа хорошо еще раз взбиваем, насыщаем кислородом и оставляем при комнатной Т на 10-12 часов (зависит от вашей Т, у меня 8 часов)
опара должна быть вся покрыта мелкими пузырями.

2. В опару выливаем воду, перемешиваем, всыпаем муку. Хорошо перемешать, накрыть, дать 40-50 минут аутолиз.
3. Добавить соль и быстро замесить не слишком липкое тесто.



4. Брожение 2-2,5 часа. Сложить дважды - через час и полтора.
5. Сформировать буханку и поставить на расстойку на час-полтора, тесто вырастит почти в 2 раза.
6. Разогреть духовку на 240С.
7. Переложить тесто из корзины на пергамент, сделать разрез(ы) и переложить на камень.



8. Выпекать с паром 10 минут и без пара еще 20 минут при Т 200С.

Отсудить хлеб на решетке и наслаждаться :) мякиш у хлеба должен получиться очень нежным и воздушным!

Всех с праздником! Вкусного вам хлеба!





Tags: Хлеб, закваска
Subscribe

  • Хлеб Южный

    Всем доброго субботнего утра :) у меня новый хлеб - Южный, от Сергея registr спешу показать - рецепт чуть позже или приглашаю сюда

  • Праздничный заварной хлеб

    Ну вот, как я всем и обещала - несу новый очень вкусный хлеб :) Его пекут в литовском городе Йонишкис, а познакомила с рецептом (и, собственно, этот…

  • По мотивам Пражского хлеба

    Хлеб, в который я влюбилась с первого кусочка и готова его печь каждый день и продолжать расхваливать :) У него настолько богатый вкус, что мне…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 10 comments

  • Хлеб Южный

    Всем доброго субботнего утра :) у меня новый хлеб - Южный, от Сергея registr спешу показать - рецепт чуть позже или приглашаю сюда

  • Праздничный заварной хлеб

    Ну вот, как я всем и обещала - несу новый очень вкусный хлеб :) Его пекут в литовском городе Йонишкис, а познакомила с рецептом (и, собственно, этот…

  • По мотивам Пражского хлеба

    Хлеб, в который я влюбилась с первого кусочка и готова его печь каждый день и продолжать расхваливать :) У него настолько богатый вкус, что мне…